常温下鲜切辣椒褐变抑制条件研究
常温下鲜切辣椒褐变抑制条件研究(7500字)
摘 要：以普通青椒为主要原料，单因素和多因素试验相结合，研究鲜切辣椒的护色保脆工艺及保鲜工艺。结果表明：原料经浓度为0.15%的柠檬酸和0.5%氯化钙混合溶液在35℃处理过15min的样品护色和保脆效果最佳；预处理过的原料经浓度为0.05%的柠檬酸和0.1%的亚硫酸盐的情况下防止褐变效果最佳。
关键词：鲜切辣椒；保脆；褐变；柠檬酸
Study on Methods to Preserve Fresh for Cut Pepper
Abstract: Color protection, brittleness protection and preserving fresh of cut pepper were studied with ordinary green peppers as materials. The results showed that: the best color and brittleness of cut pepper were obtained by dipped in 0.15% citric acid content and 0.5% calcium chloride content at 35℃ for 15min; Pretreatment of raw materials for the concentration of 0.05% citric acid and 1.5% of nitrite best effect..
Key words: cut pepper；brittleness protection；Browning；citrate
目 录
摘 要 1
关键词 1
1 前言 1
2 材料与方法 3
2.1 材料 3
2.1.1 试验材料 3
2.1.2 主要试剂 3
2.1.3 仪器与设备 3
2.2 方法 4
2.2.1 工艺流程 4
2.2.2 操作方法 4
2.2.3 鲜切辣椒褐变防止的试验方法 4
2.2.4分析方法 6
3 结果与分析 6
3.1 预处理试验结果 6
3.1.1 柠檬酸防止褐变的试验结果 6
3.1.2 CaCl2保脆试验结果 7
3.1.3 预处理时间对褐变保脆效果的影响 8
3.1.4 预处理温度对褐变保脆效果的影响 8
3.1.5 预处理正交试验结果 9
3.2 防止褐变试验结果 9
3.2.1 柠檬酸防止褐变试验结果 9
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3.2.2 亚硫酸盐试验结果 10
3.2.3 褐变抑制条件试验结果 10
3.3 产品理化检验结果 11
3.3.1 水分含量变化 11
3.3.2 维生素C含量变化 11
3.3.3 试验后微生物总数测定结果 11
3.3.4食品中亚硫酸盐测定结果 11
4 结论 11
参考文献 12
致 谢 13 [资料来源：http://doc163.com]